Por Anmol Irfan para New Lines Magazine
Si se camina por la famosa Burns Road de Karachi, es innegable la mezcla de humo, carne ricamente cocinada y desi mithai (dulces locales) que llena el aire. También es conocida por las multitudes que llenan la calle, esperando ser atendidos por uno de sus establecimientos de comida callejera, muchos de los cuales llevan más de 50 años. Cada uno de ellos se enorgullece de ser el mejor del sector y cuenta con una larga historia, a menudo más antigua que el país en el que se encuentran.
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El debate sobre dónde encontrar la mejor comida de Pakistán es antiguo, y los habitantes de Karachi harán todo lo posible por ganarlo. En medio de las luchas políticas, las tensiones étnicas y décadas de problemas, la comida es lo que une a la ciudad. En “Karachi Vice“, la autora Samira Shackle sigue a cuatro habitantes de Karachi, cada uno de los cuales se enfrenta a las tensiones políticas y los problemas de seguridad de la ciudad en su vida cotidiana. Aunque Karachi no es del todo un ‘crisol de culturas’, Shackle describe cómo coexisten múltiples identidades, aunque no siempre de forma cohesionada.
“Karachi es una ciudad de inmigrantes y el corazón económico del país. En muchos sentidos, todas estas comunidades diferentes están siendo empujadas unas contra otras, ya que la población de la ciudad sigue creciendo más rápido de lo que la infraestructura puede acomodar”, dice Shackle. Con pocas actividades recreativas disponibles y el acceso a los espacios públicos a menudo restringido debido a la clase, el género o la situación de seguridad de la ciudad, la comida es la principal, si no la única, forma de que la gente se reúna fácilmente. Y lo que es más importante, también se ha convertido en una forma de preservar las identidades y delimitar las diferentes comunidades de inmigrantes que se han asentado en Karachi a lo largo de su historia. Por eso, más allá de las burbujas acomodadas de DHA, Clifton y algunas otras zonas de la ciudad, gran parte de Karachi sigue teniendo un aspecto y un sonido similares a los de hace décadas, y en zonas como Burns Road, incluso la comida ha cambiado poco a lo largo de las generaciones.
Zubair Ahmed, propietario del Hotel Malik -conocido por su famoso nihari (un curry de carne picante espesa) en la conocida calle de la comida- se enorgullece de que la empresa gastronómica familiar tenga su linaje en las cocinas reales del emperador mogol Shahjahan Malik. “Nuestras recetas y el vínculo de nuestra familia con el servicio de comida son más antiguos que Pakistán, y antes de la partición, éramos conocidos por nuestra comida en Delhi”, dice Ahmed. Mientras que antes de la partición Delhi veía el nihari como un plato de origen mongol que rara vez se encontraba fuera de los barrios musulmanes o las cocinas reales, ahora es un plato que es la quintaesencia de Karachi, al menos según los consumidores. Pero quienes lo crean se aferran a sus raíces ancestrales, y sus historias de migración forman parte de su experiencia en el restaurante tanto como el sabor de su comida. Gran parte de ese vínculo histórico proviene del hecho de que ser un emigrante en Karachi, parte de una comunidad conocida como Muhajir que puede describir a la mitad de los residentes de la ciudad, se ha convertido en una identidad política.
El antropólogo político Arsalan Khan atribuye la politización de las identidades a la afluencia de musulmanes del norte de la India que hablan urdu a Karachi tras la partición de India y Pakistán en 1947. El establecimiento de Karachi como capital de Pakistán amenazó el dominio sindhi sobre la ciudad portuaria, avivando las tensiones étnicas.
Las tensiones entre muhajires y sindhis alcanzaron nuevas cotas después de que Bhutto introdujera un sistema de cuotas en la administración pública en la década de 1970, lo que supuso la pérdida de puestos de trabajo en el gobierno para los muhajires. En 1978, lo que ahora es el Movimiento Muttahida Qaumi (MQM) comenzó como una organización estudiantil en la Universidad de Karachi bajo la dirección de Altaf Hussain. A medida que la otrora comunidad de refugiados seguía luchando por su dominio sobre Karachi, empezó a dejar su huella de diversas maneras y la comida se convirtió en un marcador importante a la hora de definir cómo se desarrollaban las relaciones. Shackle cuenta a New Lines que cuando los famosos carros de comida que recorrían los barrios de Lyari y Orangi Town -ambas zonas dominadas por los muhajires- se enmudecieron, fue una señal de que las tensiones étnicas eran malas. “Existía, y sigue existiendo, este dominio de la política local dentro de estas zonas. Por ejemplo, si vivías en una zona muhajir como Orangi Town y tenías un problema, ibas a una oficina local del MQM en lugar de dirigirte al burócrata encargado de esa zona”, añade.
El escritor de cultura pop Ahmer Naqvi, conocido popularmente en Internet como Karachikhatmal, señala que la comprensión de por qué la comida del norte de la India se ha convertido en una parte tan importante de la escena gastronómica de Karachi pasa por observar por qué otras comidas étnicas no lo han hecho.
“¿Por qué no hay restaurantes sindhi en la misma medida en Karachi? ¿Por qué han desaparecido los restaurantes iraníes que poblaban la zona de Saddar? ¿Por qué no hay restaurantes de marisco a pesar de que Karachi es una ciudad costera?”, se pregunta. “Tiene mucho que ver con la forma en que ciertas poblaciones se han impuesto políticamente”.
Las tensiones políticas hicieron que los sindhis y los muhajirs se enfrentaran por el dominio de la ciudad, a veces literalmente, ya que a principios de la década de 2000 se produjo una afluencia de refugiados pashtunes del norte de Pakistán y Afganistán que huían de la guerra contra el terrorismo, sólo para crear divisiones étnicas donde se asentaron. Mientras que las comunidades muhajir habían sido refugiadas urbanas de clase media, los pashtunes eran comunidades rurales y tribales, y su enfoque del trabajo era muy diferente.
“También había dimensiones de casta en esto. Los inmigrantes urbanos de habla urdu no querían hacer trabajos que consideraban inferiores a ellos, ya fuera chai wala [vendedor de té], doodh wala [vendedor de leche] o mochi [zapatero]”, dice Khan, comparando su mentalidad de querer mantener su comodidad económica con la resistencia y la naturaleza emprendedora de los refugiados pastunes.
El deseo de los pastunes de servir a sus comunidades, unido a la falta de empleos convencionales en una ciudad superpoblada en la que la gente prefería emplear a otros miembros de la comunidad, dio lugar al surgimiento de los famosos vendedores de chai pastunes. Lo que a menudo ha sido poco más que puestos callejeros en los que se servía chai y ocasionalmente parathas (una especie de pan plano frito que suele servirse con chai o artículos de desayuno) en algunos lugares se ha convertido en un elemento básico de Karachi que, sorprendentemente, ha superado la guetificación forzada de la ciudad.
El periodista Talat Aslam, que se interesa por la cultura culinaria de Karachi, señala que, a diferencia de la mayoría de las demás comunidades de inmigrantes, los inmigrantes pastunes han encontrado un camino en la escena gastronómica. Gul Ahmed, un joven que trabaja en el chai dhaba (puestos callejeros que sirven té y bocadillos) de su padre en el barrio DHA (Defence Housing Authority) de Karachi, dice que cuando su padre emigró por primera vez desde el norte del país, al principio tenía su propio carrito callejero después de no poder encontrar empleo. La sensación de independencia se percibe en el relato de Ahmed de cómo surgió el ahora popular chai dhaba. “No quiero trabajar para nadie más. Aquí no hay muchos empleos para los pastunes, y por eso quiero seguir estudiando y montar mi propio negocio”, dice. Hasta que lo consiga, Ahmed está muy orgulloso de trabajar en la tienda que ha construido su padre, porque la demanda es alta y les sitúa como una parte clave del ecosistema de Karachi.
Aun así, no ha sido fácil establecer su chai dhaba, e incluso en los mejores tiempos, ha habido una paz incómoda entre los grupos étnicos, propensa a estallar de vez en cuando. En abril de 1985, las tensiones entre los muhajires y los pastunes llegaron a un punto álgido cuando un autobús que circulaba a gran velocidad atropelló y mató a Bushra Zaidi, de 20 años, que se dirigía al Sir Syed Girls College en la zona de Nazimabad de Karachi. Lo que se suponía que era una tragedia más en una ciudad llena de ellas, se convirtió en algo diferente, ya que Rafia Zakaria explora el efecto del accidente en su libro “The Upstairs Wife“. La familia de Zaidi era emigrante en Karachi, y cuando se descubrió que el conductor del autobús era pashtún, los grupos muhajir recién politizados quemaron decenas de autobuses conducidos por pashtunes. La fatalidad desencadenó una sangrienta guerra entre ambos grupos que inició la guetización de Karachi tal y como la conocemos.
Aslam señala que cuando las tensiones eran altas, los famosos vendedores de chai pastún desaparecían poco a poco de las zonas dominadas por los muhajires en Karachi, como Orangi, Gulshan e Iqbal y otras partes de la ciudad. Esa desaparición reforzó a otras comunidades como las pastunes, una vez más categorizadas por los ricos restaurantes afganos y pastunes que se han hecho famosos.
Cualquier karachí que respete la cultura de la ciudad sabrá lo que es un Shinwari: restaurantes que sirven comida autóctona de una tribu concreta del norte de Pakistán. Uno de los restaurantes Shinwari más famosos está cerca de la Autopista, pero otros han surgido en zonas de la ciudad dominadas por los pastunes. En los lugares donde se han asentado los pastunes afganos, la comida desempeña un papel importante en la conservación de su identidad. El sabor inconfundible del Kabuli pulao, los Shinwari karahais y los kebabs no se parecen a muchos de sus homólogos que han existido en Karachi y sus alrededores. Conservar esos sabores se convierte en una cuestión de mantenerse fieles a sus raíces porque es lo único que tienen, ya que corren el riesgo de perder su hogar y tener que dejarlo todo atrás.
‘Karachi Vice’, de Shackle, sigue al conductor de ambulancias Safdar, un pashtún, y describe cómo compartir la comida era una parte fundamental del día cuando el trabajo era escaso. “Cuando había menos llamadas de emergencia, Safdar y los demás conductores iban a un pequeño mercado de alimentos cerca de la oficina de la Fundación Edhi y Safdar preparaba platos locales pastunes para sus amigos”, explica.
Shackle se dio cuenta de que las barreras para entrar en la escena gastronómica son bajas. Los habitantes de Karachi serán los primeros en decir, con gran orgullo, que la ciudad cuenta con una comida excelente en todos los niveles de precios, algo que muchos aprecian hoy en día, cuando los precios de la energía son cada vez más altos.
Sin embargo, aunque muchas cosas han sobrevivido, otras han sido víctimas de los peligros de Karachi. Bilal Hassan, un médico que escribe un blog sobre viajes y cultura pakistaníes, señala que los restaurantes parsis que poblaban Saddar hace tiempo que desaparecieron. “Una vez pregunté a mis seguidores qué comida querían que cubriera más, y pidieron comida parsi. Pero cuando intenté buscar los restaurantes que eran tan populares en la época de mis padres, me di cuenta de que la mayoría habían cerrado. La única panadería que aún quedaba tampoco estaba ya dirigida por la mujer parsi que la había regentado durante años”, dijo Hassan. .
Los parsis, o zoroastrianos del sur de Asia, habían formado parte del tejido de Karachi durante mucho tiempo, pero la política religiosa empujó a la pequeña comunidad a emigrar, y ahora sólo quedan un puñado de familias. La mayoría de las minorías religiosas de Pakistán se sienten obligadas a mantener sus prácticas en secreto o en el menor nivel posible. Muchos de los parsis que emigraron procedían de un entorno educado, de clase media o media-alta, pero debido a la cambiante situación de seguridad para las minorías religiosas desde la década de 1980, muchos se fueron en busca de mejores oportunidades.
Karachi, por tanto, está quizás tan marcada por lo que ha ganado como por lo que ha perdido. A pesar de la relativa paz de los últimos años, el control político del MQM en la ciudad se contrapone al control político que el Partido Popular de Pakistán (PPP) ejerce sobre el resto de Sindh.
El orgulloso propietario del Hotel Malik se apresuró a mencionar la antigüedad del negocio familiar a pesar de la competencia con los nuevos establecimientos cercanos que han ido abriendo sus puertas a lo largo de los años. Y al igual que el nihari o pathan chai del Hotel Malik ha mantenido un sabor distinto a lo largo de las generaciones, también lo ha hecho Karachi. A los años de violencia les siguen años de paz. Los ánimos suben y bajan. Sin embargo, las divisiones subyacentes que atraviesan la ciudad siguen siendo las mismas desde hace mucho tiempo. Incluso en su unión, Karachi se mantiene dividida en su identidad.
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Anmol Irfan es una escritora pakistaní y periodista independiente
N.d.T.: El artículo original fue publicado por New Lines Magazine el 16 de agosto de 2022.
