El sabor de la memoria en la cocina iraní

Por Laleh Khalili para Middle Eastern Reaserch and Information Project (MERIP)

Libros de cocina iraní. [MERIP]

Cuando dejé Irán definitivamente en 1985, llevaba dos libros en mi enorme valija. El primero era un pequeño cuadrado de tapa dura encuadernado en tela negra: los ghazals [N.d.T.: poemas líricos con un número fijo de versos y una rima repetida] recopilados de Hafez —que aparentemente todo iraní debe poseer—. La versión fue editada por el gran poeta modernista Ahmad Shamlu, y fue notoria por sus controvertidas elecciones editoriales, presentación sin adornos en la página y puntuación blasfema. El segundo libro también estaba encuadernado en tela negra. El venerable libro de cocina de Roza Montazemi, Honar e Ashpazi (El arte de cocinar), era más grande pero más liviano, porque su papel era lo que llamamos kahi, o papel de paja de menor calidad, liviano y propenso a amarillentarse. No estoy seguro de si mis padres tuvieron que usar sus cartillas de racionamiento para comprarlo, pero debido a la escasez de papel durante la guerra entre Irán e Irak, la venta de este libro inmensamente popular tuvo que racionarse.

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Mi edición de Honar e Ashpazi tiene unas 800 recetas —la edición de 2009 del libro tiene 1700—. En mi versión, aproximadamente 500 de estas recetas son recetas farangi: potajes, consomés, suflés, chateaubriands, escalopes y una variedad de salsas, incluida la bechamel. Pero todas las referencias a la comida prohibida fueron eliminados: jamón, mortadela, jerez, vino y coñac no aparecen en la lista de ingredientes. Como la historiadora de alimentos y cocinera Anny Gaul escribió sobre Egipto, el emergencia de una clase media y su acceso a una cultura impresa llevó a libros de cocina que ‘egipcianizaron’ las cocinas modernas, incluidas las recetas francesas. Gaul señala que la salsa bechamel entró en la cocina egipcia a través de los libros de cocina y la cultura de los restaurantes.

En el caso de Irán, la cocina francesa fue absorbida no solo a través de los viajes de los aristócratas y comerciantes iraníes a Europa occidental y la adopción de instituciones francesas en Irán, sino también a través de la afluencia de emigrados rusos y polacos después de la Revolución de 1917. Dos Guerras Mundiales que trajeron consigo tanto la cocina francesa de la corte como sus propios platos. No es de extrañar que los pirashkis de carne —pierogis— o la ensalada Olivier, una versión de la llamada ensaladilla rusa en el mundo hispanohablante o rus salatasi en Turquía, hayan sido parte de la rutina semanal de cocina de muchas familias iraníes de clase media. Estas influencias francesas y rusas prevalecieron especialmente en las cocinas del norte y centro de Irán, pero menos en el sur, donde la cocina mira a través del agua hacia Arabia y el Océano Índico.

Las recetas iraníes de Montazemi se convirtieron en gran medida en recetas estándar. A través de ellas, la mayoría de los iraníes de clase media, y ciertamente aquellos que aprendieron a cocinar a partir de de libros de cocina, construyen una comida. Montazemi —nacido Fatemeh Bahraini—, que era de Shahsavar en la costa del Caspio y se mudó a Teherán a una edad temprana, destacó y universalizó las recetas del norte de Irán. Como mi familia extendida es originaria del sur de Irán, los perfiles de sabor de nuestras recetas familiares difieren ligeramente de las recetas de Montazemi para platos cotidianos como guisos de berenjena, apio o ruibarbo, o pilaus islambouli o kalam —repollo/colinabo—. Lo que recuerdo como mis favoritos de la infancia, y lo que subjetivamente considero los sabores estándar de estos platos, eran preparados por mi padre. Él se convirtió en el cocinero principal de nuestra casa después de que lo expulsaron de su trabajo en la Universidad de Mashhad durante los años de la llamada revolución cultural (instigada en Mashhad por Abdulkarim Sorush, quien se convertiría en un famoso reformista).

Los dos libros de cocina iraníes en persa y los nueve en inglés que aquí revisados suscitan reflexiones y preguntas sobre la autenticidad y la adaptación, los perfiles sociales y los recuerdos de los escritores de libros de cocina y lo que las diferencias en la cocina regional vaticinan políticamente.

Cocinar en la diáspora

La escritura de la cocina iraní diaspórica se produjo en dos oleadas: desde la década de 1980 hasta principios de la de 1990 y nuevamente en los últimos años de la de 2010. La primera ola aparece en Estados Unidos y Gran Bretaña con la llegada de iraníes tras la revolución. La segunda ola ocurre cuando los hijos de esos exiliados originales alcanzan la mayoría de edad y comienzan a buscar comunidad, pertenencia y un pasado iraní inalcanzable, debido a los obstáculos que impiden viajar a Irán tanto por la República Islámica como por los gobiernos europeo y estadounidense. La primera ola incluye los dos volúmenes de la cocina persa de Persian Cuisine (Cocina persa) de Mohammad Reza Ghanoonparvar, basada en un programa de cocina que conducía en la televisión local en Texas y el sur de California y publicado en 1982 y 1984 —luego combinado en la edición de 2015—. Ghanoonparvar es conocido para los eruditos de Irán, y muchos otros, por sus décadas de enseñanza de persa en la Universidad de Texas, pero quizás lo más significativo, por sus hermosas traducciones al inglés de algunas de las obras más importantes de literatura moderna de Irán —la más notable entre ellas Savushun de Simin Daneshvar.

The Legendary Cuisine of Persia (La legendaria comida de Persia) de Margaret Shaida, publicado por primera vez en Gran Bretaña en 1992, incluye una investigación sobre las raíces históricas y los viajes de la cocina iraní. Shaida nació en Gran Bretaña y se mudó a Irán con su esposo iraní en la década de 1950, y el libro de cocina se basa en su experiencia cocinando platos iraníes durante más de 30 años. Shaida presenta la mayoría de las recetas con citas de pasajes relevantes de la poesía iraní, relatos de viajeros europeos y sus propias observaciones y recuerdos.

La segunda generación de libros de cocina se asemeja a una serie de memorias, novelas y relatos de viajes producidos por jóvenes mujeres iraníes-estadounidenses e iraníes-europeas a partir de la década de 1990. Las autoras van a Irán, físicamente o en la memoria, en busca de sí mismas y de las conexiones a veces esquivas con un lugar que recuerdan a través de una niebla de sentimentalismo y olvido. En esta segunda ola, la comida es el conducto para recordar la historia familiar y de la diáspora, y no solo en los libros de cocina. El pollo con ciruelas de Marjane Satrapi y la sopa de granada de Marsha Mehran utilizan la comida como vehículo para contar historias.

En la primera generación de libros de cocina de la diáspora, New Food of Life (Nueva comida de la vida) de Najmieh Batmanglij es el que me hizo pensar en los libros de cocina como algo más que un manual de instrucciones. Después de llegar a Estados Unidos, tuve que aprender a preparar mis comidas. En Irán, mi familia había insistido en que, como mujer, no debería aprender a cocinar para no ‘tener que atender a un hombre como un rey’. Batmanglij menciona que su familia también quería que ella se concentrara en su educación en lugar de ayudar en la cocina. A lo sumo, mi contribución a la cocina doméstica fue caramelizar diez kilos de cebollas picadas en una sola sesión en una estufa aladdin detrás de nuestra cocina, con el fin de ganar dinero para comprar libros. Dado que la cebolla caramelizada a un dulzor marrón es uno de los elementos que más tiempo consume en la preparación de la mayoría de los khoreshts (guisos) iraníes, mis padres congelaban paquetes para usarlos durante la semana.

Durante mis primeros años en Estados Unidos, les pedí recetas a mis padres por cartas o por llamadas telefónicas quincenales. Mi padre incluyó explicaciones ‘científicas’ de los distintos pasos de la cocción —incluidos los procesos de caramelización, cuando un guiso ‘cayó en su lugar’ y los usos de sal o aditivos ácidos—. El libro de cocina de Montazemi fue mi punto de referencia para la mayoría de los platos iraníes —y también algunos farangi—. Fue solo cuando adquirí el bellamente fotografiado New Food of Life de Batmanglij, que mis ingredientes y sabores familiares comenzaron a sincronizarse con las recetas de los libros de cocina.

Los libros de cocina de Batmanglij establecieron el estándar, pero también la distinguieron de todos los demás libros de cocina iraníes en inglés. Su primer libro de cocina en inglés, Food of Life (Comida de vida), se publicó en 1983 —New Food of Life amplía esta edición anterior—. Desde entonces, es autora de una gran cantidad de libros sobre cómo cocinar con niños, recetas iraníes simplificadas, libros de cocina para celebraciones y festines, comidas vegetarianas y cómo maridar el vino con la cocina iraní. Sus recetas son reproducibles y ofrecen sugerencias para posibles ajustes y preferencias personales: es consciente de la disponibilidad desigual de ingredientes específicos, un aspecto político y económico de la cocina, y ofrece alternativas cuando es posible. Su selección de recetas, aunque no es completa, incluye muchos platos familiares que aparecen en los menús de los restaurantes iraníes en la diáspora. Pero los libros de cocina de Batmanglij —como todos los demás libros de cocina iraníes en inglés— difieren significativamente de sus primos publicados en Irán, especialmente en la organización de los platos en diferentes secciones y la inclusión de modalidades tradicionales de cocina que quizás se dan por sentado en Irán.

The New Food of Life clasifica los alimentos iraníes en títulos familiares para el público anglófono. Aunque en casa se sirven simultáneamente platos pequeños, condimentos, chutneys, encurtidos y ensaladas junto con los pilaus y guisos, aquí algunos de los primeros se clasifican en ‘Aperitivos y guarniciones’. En los hogares iraníes, las sopas y los âshes —sopas espesas parecidas a un guiso— más pesados ​​pueden servir como comidas principales y a menudo se comen como tales, pero aquí, como en la mayoría de los restaurantes iraníes de la diáspora, se ofrecen como primeros platos. Carnes a la parrilla, arroces, guisos, conservas, encurtidos, dulces y botanas siguen en el libro. Aunque los dulces iraníes se utilizan frecuentemente durante el día en el entretenimiento diario en casa, aquí se enumeran como el plato final de una comida. El material de fondo del libro incluye un útil glosario persa-inglés de ingredientes y flora común, una lista de ingredientes esenciales de despensa y un glosario de términos culinarios persas. Quizás lo más fascinante es que también incluye una lista clasificatoria de alimentos como calientes o fríos, que es un antiguo sistema de clasificación iraní para alimentos y medicinas, registrado en el Canon de Avicena [N.d.T.: enciclopedia médica escrita por el médico musulmán persa Ibn Sina (Avicena) alrededor del año 1020] y con similitudes con las taxonomías ayurvédicas [N.d.T.: de ayurveda, medicina tradicional de la India], pero ausente en la mayoría de los libros de cocina iraníes en persa o inglés. Las recetas se entremezclan con poesía, historias y viejos chistes —especialmente sobre Mullah Nasruldin, el tramposo y tonto de las historias populares de Turquía a Irán y hasta Asia Central—. Algunas secciones están precedidas por un relato del desarrollo histórico de ese subconjunto de la cocina, su importancia en la vida, los rituales y la cultura iraníes, así como instrucciones más amplias para su preparación.

Escritores de cocina y su parentesco

La política de la escritura de la cocina iraní a menudo está implícita e invoca recuerdos del hogar y el parentesco. La prevalencia de la narración de recuerdos en los libros de cocina iraníes de la diáspora no es única. Los libros de cocina diaspóricos no solo tratan sobre la vivificación de las amadas comidas de la infancia, sino también sobre una especie de salvamento, o una reincorporación de uno mismo a los países y comunidades dejados atrás. Entre la escritura de comida de Medio Oriente, los libros de cocina palestina anglófonos suturan con más ardor los recuerdos de la pérdida de comida como marcadores de pertenencia y comunidad. E inevitablemente, los escritores gastronómicos palestinos tienen que reclamar muchas de las comidas que los escritores y chefs israelíes presentaron como sus platos nacionales.

La insistencia en el uso de ‘Persia’ —en lugar de Irán— en el título de todos los libros de cocina menos los de Batmanglij apunta a otro conjunto de políticas diaspóricas. Yasmin Khan explica claramente por qué: «Para la mayoría de los no iraníes, ‘Irán’ se asocia más comúnmente con la historia política reciente del país». Persia, por otro lado, se asocia con el lujo: gatos persas, alfombras persas, caviar persa. Y como tal, la mayoría de los libros tienen cocina persa o recetas persas, de manera prominente en sus portadas.

Todos los autores insisten en establecer su buena fe iraní a través de su propia historia o la de sus padres y, en algunos casos, a través de vínculos con regiones específicas de Irán. El libro de Khan, The Saffron Tales (Los cuentos del azafrán), incluye no solo un relato de sus abuelos que se mudaron a la provincia de Gilan en el Caspio para establecer una granja, sino que también cuenta sus viajes por Irán para recopilar recetas. Bottom of the Pot (El fondo de la olla) de Naz Deravian trata sobre su educación en Teherán, sus visitas de verano a la costa del Caspio y la casa de sus abuelos en Tabriz. The New Persian Kitchen (La nueva cocina persa) de Louisa Shafia menciona a su padre iraní, oriundo de Teherán, y a su tía Meliheh, que durante sus visitas a Filadelfia cocinaba banquetes iraníes para la familia de Louisa. Shaida escribe que aprendió a cocinar de su suegra iraní. Incluso la decana de la cocina iraní, Batmanglij, apunta a un nostálgico regreso a Teherán en su grandioso Cooking in Iran (Cocinar en Irán).

El libro Salt, Fat, Acid, Heat (Sal, grasa, ácido, calor) de Samin Nosrat y su alegre serie homónima de Netflix no tratan sobre la cocina iraní como tal, sino que incluyen una gran cantidad de técnicas y recetas iraníes. Se formó en el histórico Chez Panisse y tomó lecciones formales de cocina, pero comienza su historia recordando la migración de su familia desde Teherán al sur de California. Las historias y recetas de su madre aparecen a menudo, mientras que en la serie Nosrat cocina arroz con tahdig —una capa inferior crujiente— con su madre. La sección del libro sobre el ácido evoca el amor del paladar iraní por los ingredientes y condimentos agrios: torshis (encurtidos), limas secas omaníes, jugo de naranjas amargas y uvas inmaduras, y limas iraníes (que son las más cercanas en fragancia y sabor a la calamansi [N.d.T.: cítrico nativo de Filipinas y China]. Nosrat quería filmar el episodio ácido de su serie en Irán, pero no pudo hacerlo debido a las sanciones impuestas a Irán, por lo que cambió su itinerario de viaje a México. Las explicaciones de Nosrat sobre la alquimia de la cocina me recuerdan a las instrucciones científicas de mi padre sobre la cocina iraní.

Solo Sabrina Ghayour, cuyo libro de cocina es el menos lejano a las ideas sobre la autenticidad de los sabores o los gustos recordados, admite que a pesar de que creció en una familia iraní —aunque una en la que nadie ‘realmente sabía cocinar’—, se considera a sí misma británica. En su libro de cocina incluye recetas como calamares salados con especias y carne de res abrasada con granada y aderezo balsámico, que están más inspiradas en los perfiles de sabor iraníes y no necesariamente se encuentran en el repertorio de un cocinero iraní promedio. Su libro es un libro de cocina de Medio Oriente, no realmente iraní, incluso si se llama Persiana.

Autenticidad y adaptación

La controvertida cuestión de la autenticidad acecha a los libros de cocina iraníes anglófonos. ¿Qué se considera auténticamente iraní o persa? Cuanto más auténtico dice un libro de cocina, más purista se vuelve a la hora de determinar qué se considera parte del canon de cocina iraní. Y cuanto más reclama esta forma de pureza, menos incluye las variedades de alimentos que han sido adoptados y adaptados por los iraníes. Estos alimentos pueden tener nombres familiares euroamericanos —hamburguesas, pizzas, espaguetis—, pero sus sabores son idiosincrática, peculiar y deliciosamente iraníes. Por ejemplo, los espaguetis iraníes no se cocinan con hierbas italianas sino con cúrcuma, y ​​algunas pizzas iraníes se sumergen en ketchup de producción local, que tienen un sabor diferente al de Heinz. Muchos de nosotros crecimos comiendo ‘sándwiches de kalbas’ junto con sándwiches de cerebro de cordero teñido con cúrcuma. Sin embargo, solo Ghanoonparvar incluye la baguette kielbasa, un pilar de las cenas ligeras o una comida para llevar en Irán y que se vende en la mayoría de las tiendas de sándwiches en su versión halal incluso después de la revolución. Pero incluir un sándwich de kielbasa al estilo iraní probablemente se considere poco auténtico y, por lo tanto, se excluya de la mayoría de los libros de cocina, incluso si esta supuesta comida no auténtica es parte del repertorio culinario de los iraníes en el país y en el extranjero.

Quizás porque la diáspora iraní está tan dividida políticamente, el anhelo y la pérdida expresados ​​en los libros de cocina iraníes evitan posiciones políticas explícitas. Si hay algún indicio de la posición del autor, se encuentra en la invocación del consumo de vino —estrictamente prohibido por la República Islámica— y en situar firmemente la historia del potaje de Irán como inseparable de la vitivinicultura. En el libro de Ghanooparvar (1982) el historiador Rudi Matthee esboza la historia del consumo de vino en las cortes Safavid y Qajar. El ensayo finaliza afirmando la centralidad del consumo de vino como símbolo del «libertinaje y el librepensamiento, en contraposición al árido formalismo de la religión oficial» (p. 265). Aunque gran parte de la poesía clásica de Irán, de Hafez, Omar Khayyam, Mowlana Rumi y otros, elogia al vino por sus recompensas literales y metafóricas, los bebedores de clase media en Irán son más propensos en estos días a beber Johnny Walker Black de contrabando y cervezas sin alcohol manipuladas con levadura para ese paso final de fermentación.

Es sorprendente que casi todos los libros de cocina publicados en la segunda ola de publicaciones a fines de la década de 2010 sean escritos por mujeres de clase media, la mayoría de ellas profesionales de la cocina. Batmanglij es la mayor escritora de cocina anglófona de Irán y ofrece clases de cocina en Washington DC. Shafia también enseña cocina en Tennessee. Ghayour y Khan son autores de varios libros de cocina de Medio Oriente. El libro de Deravian surgió de su exitoso blog. Nosrat es quizás la más destacada, con su serie de Netflix y su posición en el New York Times, donde sus recetas iraníes se combinan con métodos cuidadosamente explicados para cocinar los conceptos básicos de la cocina mundial, desde la salsa tahini hasta la masa de pasta. A estas mujeres se les une en el ciberespacio al menos una docena de otras que registran sus experimentos y experiencias con la cocina iraní.

La política de la cocina regional

Cuando los libros de cocina no se tratan de contar recuerdos, se tratan de una especie de salvamento: rescatar recetas no solo del olvido sino también de la homogeneización de las variaciones regionales. La enciclopédica Cooking in Iran de Batmanglij y la elegante The Saffron Tales de Yasmin Khan recorren la geografía regional de la cocina de Irán. Para ambas, viajar por Irán y documentar recetas es un acto de recuperación y regreso, en el caso de Batmanglij después de 39 años de ausencia. En la celebración de la amplitud de la cocina regional iraní están precedidas, sin embargo, —y me atrevo a decir, superadas— por el Ketab e Mostatab e Ashpazi (El excelente libro de cocina) de Najaf Daryabandari y Fahimeh Rastkar, de dos volúmenes, publicado en Irán en 2005. El libro de cocina de Daryabandari y Rastkar es considerado por la mayoría de los iraníes familiarizados con él, la colección definitiva de recetas iraníes.

Daryabandari nació en Abadan y creció en Bushehr, en la costa sur de Irán. Fue traductor consumado de Faulkner, Beckett y Hemingway al persa. Llegó a escribir cocina en prisión, donde estuvo encarcelado por sus actividades con el partido socialista Tudeh después del golpe de estado del Sha en 1953. En la cárcel cocinaba para sus compañeros de dormitorio para pasar el tiempo. Ketab e Mostatab, como Honar e Ashpazi, de Montazemi, incluye muchas recetas occidentales, pero afortunadamente también incluye recetas indias, afganas, árabes y turcas. En las primeras 430 páginas del primer volumen, el libro incluye capítulos sobre la cocina india, turca, árabe, china, japonesa, española, italiana, francesa y rusa. A estas le siguen absorbentes ensayos sobre ingredientes, especias, diferentes tipos de carne, pescado, lácteos, verduras, arroz y caldo. Ketab e Mostatab tiene 138 maravillosos capítulos y una amplia gama. La confianza y el igualitarismo con que se describen las recetas iraníes en su diversidad regional junto con las recetas asiáticas y europeas distinguen a este libro de todos sus primos anglófonos. La variedad de recetas se acerca a la exhaustividad, y el humor y el didactismo del autoconocimiento son un deleite.

Ketab e Mostatab no se trata solo de rescatar variaciones regionales en los clásicos iraníes. También se trata del parentesco de la cocina regional iraní entre sí y con recetas similares alrededor del mundo. Uno de los manjares que recuerdo de mi infancia es el desayuno de mahyaweh de mi abuela —o mayveh, como lo llamaba mi familia—. El mahyaweh se elabora secando el pescado motu —una versión del Golfo de las anchoas— al sol, espolvoreándolo y mezclándolo con hierbas y especias según recetas regionales o familiares. Mi abuela añadía avishan de montaña —el equivalente en el sur de Irán del zaatar palestino— y las semillas de sésamo, alcaravea, cilantro y nigella. El polvo de mahyaweh se mezcla con aceite o huevos, se cepilla sobre pan plano, se fríe y se sirve envuelto alrededor de espigas de pepino y menta iraní. El mahyaweh es imposible de encontrar fuera del sur de Irán e incluso la mayoría de los iraníes del norte no saben qué es. En su libro de cocina Khan (2016)  describe probar un bocadillo en la calle en Bandar Abbas que suena algo similar al mahyaweh, pero nunca lo nombra y solo menciona «el olor húmedo del mar» mientras lo come. (p. 190) Daryabandari y Rastkar, sin embargo, incluyen una receta de mahyaweh en su libro, junto con una astuta discusión sobre si el pescado se fermenta antes de que se transforme en mahyaweh —si el pescado se fermenta, Ketab e Mostatab cita a un erudito religioso, el plato está prohibido—. En su libro, las variaciones regionales de mahyaweh se encuentran junto a la mayonesa de atún, la sardina al estilo iraní y el ceviche.

En mi primera visita a Kuwait, me encantó encontrar vendedores ambulantes de comida, muchos de ellos de origen iraní, que vendían rollos de mahyaweh. La circulación de cocinas a través del comercio (con Asia y África oriental), la migración laboral (principalmente de iraníes del sur a los emiratos del Golfo) y la esclavitud y el reasentamiento (de africanos orientales en la costa sur de Irán) crearon culturas culinarias enteras en el sur que están en gran medida desconectadas de las formas alimentarias del norte de Irán. Los legados de arrianismo, el racismo y la auto-orientalización implican que estas culturas culinarias del sur sean menos conocidas, valoradas y celebradas que sus contrapartes más al norte.

Ketab e Mostatab contrasta fuertemente con los libros de recetas anglófonos. Si Daryabandari y Rastkar miran hacia el sur y el este, los libros de cocina anglófonos, y los de Montazemi, miran principalmente hacia el norte y hacia la cocina europea. Incluso la venerable cocina de Batmanglij en Irán está literal y figurativamente ponderada a favor del norte —solo alrededor de 150 páginas de 700 cubren la totalidad de la costa sur—. Las ricas tradiciones culinarias del suroeste árabe-iraní, el sur afro-árabe y afro-iraní, y el sureste de Baluchi y Sistani no se investigan tan profundamente, y las recetas aquí son menos en número, menos complejas en su composición —por ejemplo, un pescado a la parrilla o un guiso familiar qelyeh, en lugar de la variedad de preparaciones que recuerdo de mi juventud— y menos emocionante. Las historias que enmarcan otros libros de cocina son condescendientes con la región. Khan describe los sabores del sur como un «asalto a los sentidos» en comparación con la cocina «delicada» del resto de Irán (p. 189).

En todos los libros de cocina anglófonos, si se habla algo de la cocina sureña es al final del libro. Esta sutil disminución de la cocina del sur de Irán se produce porque su herencia está más íntimamente relacionada con Arabia, Asia y África que con Rusia, Turquía o Europa Occidental.

Desde que me mudé a Gran Bretaña, noté el entrelazamiento diaspórico de la cocina iraní con la de sus vecinos de Asia occidental mucho más que en los Estados Unidos. Los restaurantes iraníes de Londres suelen atender a las grandes poblaciones árabes y del sur de Asia de la ciudad. Las tiendas de comestibles iraníes se pueden encontrar en los supermercados árabes y viceversa. Las verdulerías turcas en mi barrio del este de Londres venden frutas y verduras iraníes que son tan difíciles de encontrar en otros lugares: almendras verdes, ciruelas verdes, variedades de granadas, incluso limones dulces, naranjas amargas y dátiles Jahromi que son los pilares de las mesas shirazíes. Dicho esto, los dos o tres restaurantes regionales iraníes en Londres sirven las cocinas del norte de Irán.

Ahora leo libros de cocina tanto por la política que contienen como por los placeres de la cocina. Mientras leo, busco conexiones culinarias entre las aguas de los Golfos y el Océano Índico. La escasez de tal conexión en tantos libros de cocina anglófonos es en sí misma la evidencia de una política sumergida. Incluso antes de que la inconstancia de las tendencias editoriales y los prejuicios de los editores y las editoriales perfilen los libros que pueden llegar a los lectores, la política regional de Irán en el país y en el extranjero da forma a estos libros de cocina. A medida que incorporan recuerdos e historias, se convierten en más que un manual de instrucciones. Pero incluso en su forma más austera y funcional, la política estructura lo que está incluido y lo que no; cómo se organizan las recetas; qué ingredientes, estilos de cocina e historias se consideran dignos y se reúnen bajo la bandera de Irán; lo que se considera auténtico y a qué público se ofrece todo el papiro de la cocina iraní. Las mismas exclusiones abiertas y tácitas, las mismas alianzas regionales y de clase que moldearon el nacionalismo iraní a lo largo de las décadas, en el país y en el extranjero, también refractan sutilmente a través de las elecciones de los autores y lectores sobre qué recetas recopilar y cómo cocinarlas.

[Se prohíbe expresamente la reproducción total o parcial, por cualquier medio, del contenido de esta web sin autorización expresa y por escrito de El Intérprete Digital]

Laleh Khalili es Doctora en Política por la Universidad de Columbia y profesora de política internacional en la Universidad Queen Mary de Londres.

N.d.T.: El artículo original fue publicado por MERIP el 2 de septiembre de 2021.

Referencias:

Najmieh Batmanglij, Cooking in Iran: Regional Recipes and Kitchen Secrets (Chevy Chase: Mage Publishers, 2018).

Najmieh Batmanglij, New Food of Life: Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Ceremonies (Chevy Chase: Mage Publishers, 2004 (1992)).

Najaf Daryabandari with Fahimeh Rastkar, Ketab-e-Mostatab-e-Ashpazi: Az Sir ta Piyaz (The Excellent Book of Cookery: From Garlic to Onion; 2 volumes) (Tehran: Mehregan, 2005).

Naz Deravian, Bottom of the Pot: Persian Recipes and Stories (New York: Flat Iron Books, 2018).

Sabrina Ghayour, Persiana: Recipes from the Middle East and Beyond(London: Mitchell Beazley, 2014).

M.R. Ghanoonparvar, Persian Cuisine: Traditional, Regional and Modern Foods (Costa Mesa: Mazda Publishers 2015 (1982)).

Yasmin Khan, The Saffron Tales: Recipes from the Persian Kitchen (London: Bloomsbury, 2016).

Roza Montazemi, Honar-e-Ashpazi: Majmou’-eye-Ghaza ha ye Irani va Farangi (The Art of Cooking: A Collection of Iranian and Foreign Cuisines) (Tehran: Katibeh, 1985 tenth edition).

Samin Nosrat, Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking (New York: Simon and Schuster, 2017).

Louisa Shafia, The New Persian Kitchen (Berkeley: Ten Speed Press, 2013).

Margaret Shaida, The Legendary Cuisine of Persia (London: Grub Street, 2000 (1992)).